新修订的《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法》已于2025年元旦起生效。该办法允许对还没有取得食品经营许可的小型餐饮服务提供者进行临时备案管理，而这次修订，将简单制售的冷食类食品纳入了小型餐饮店的可经营范围。“拍黄瓜”终于不再需要专间配制，路边小店小摊从此可以合法售卖凉拌蔬菜、水果拼盘了。
按照食品安全法的规定，餐饮经营者需要取得食品经营许可证。而在过去，获取食品经营许可证的条件非常严格，尤其是要从事冷食类食品的制售，要求堪称严苛。原国家食品药品监督管理总局2011年发布的《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行凉菜配制应设置专间。而专间要求与其他区域隔离，门、窗闭合严密，门能自动关闭，窗户为封闭式，还要设置空气消毒设施、专用冷藏设施和独立的空调设施。
这样的要求，很多小型餐饮店几乎不可能实现。于是，这些小餐饮店卖个“拍黄瓜”的凉菜，也成了违法行为。曾经出现过不少职业打假人到小餐饮店点“拍黄瓜”等凉菜，然后以店家没有冷食经营许可为由投诉举报，导致店家被市监部门巨额罚款。每当有类似新闻报道，总会引起公众极大的关注。
事实上，国家市场监督管理总局2018年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，已经放宽了相关要求，允许现榨果蔬汁、果蔬拼盘、植物性冷食类食品等在专用操作区加工制作，而不强制要求设置专间。但是不少地方的监管部门，仍然要求申请冷食类食品经营许可时必须有冷食专间。
这样的规定，显然与普通人的常识相去甚远。拍黄瓜、凉拌西红柿之类，是最常见的凉菜，一般来说，只要不使用已经腐烂变质的原料，发生食品安全事故的可能性很小。
事实上，保障食品安全的关键，在于日常监管，而不只是发一纸许可证。有了专门的凉菜间，有了制售冷食的许可证，也不能确保不会发生食品安全事故。没有食品经营许可证，也不一定会出食品安全问题。根据上海市相关部门的数据，自从2017年创设小型餐饮服务提供者临时备案管理制度以来，无论是获得经营许可还是临时备案的小型餐饮服务提供者，都没有发生重大食品安全问题。
从理论上来说，冷食类食品，因为不经过高温加工过程，更容易腐烂、滋生细菌，要求生熟分开、防止交叉污染，对保证食品安全有一定的作用。但是，监管的成本与收益之间的关系不是线性的，不是监管加强多少，食品安全就会增加多少。在一定的范围内，监管的加强，会大幅度增加食品安全，但是其边际效用是递减的，当监管力度增加到一定的程度后，投入巨大的监管成本，而能获得的安全收益极为有限。成本的增加，远大于获益。
过度地监管，除了增加监管成本，还会对其他领域带来压制效果，产生负面的社会效果。街边小店不能卖凉拌菜，就是如此。拍黄瓜等凉拌菜，是常见的家常菜，也是大众非常喜欢的菜品。但在严苛的监管下，小饭店不敢再做凉拌菜。小饭店少了一道菜品，少赚钱。民众在外面要吃凉菜，只能到能建得起专用凉菜间的大饭店才能吃到，而大饭店的成本更高，菜品的价格也必然更贵。常见的家常菜，最后却成了只有在大饭店才能吃到的高档菜，这显然是令人难以理解的。
按照原来的监管办法严格执行下去，不仅民众吃不上便宜而又可口的凉菜，更重要的是，公众会认为监管部门脱离实际。其实，监管也应该考虑传统。有不少传统食物或者制作、售卖方式，按照现代食品安全的观点来看，或许存在一定的安全问题，但是实际上风险并不大，就没有必要一刀切完全禁止。还有一些传统食物，并没有安全风险，也被以“现代先进观念”为由禁止食用，就更没有道理。
近年来，监管部门也在回应公众的要求，在保证食品安全的前提下，放宽了部分限制。比如，上文已提及，国家市场监督管理总局2018年新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，已经允许在专用操作区制售植物性冷食产品。2023年发布的《食品经营许可和备案管理办法》，对拍黄瓜等简单食品制售行为，也作出了简化许可的规定。2025年，上海开始实施新办法，允许暂时没有取得许可证的小餐饮店提供拍黄瓜等凉菜，这是一个进步，必然为民众所乐见。其他地方应该尽快跟进。
不仅仅是在食品安全领域，其他领域的监管也是如此。比如，烟花爆竹是中华民族传统的庆祝方式，大小节日、红事白事，没有鞭炮，就少了不少传统的味道。以空气污染等理由一刀切禁止烟花爆竹，得不到民众的普遍支持，付出极大的监管成本，社会效益却不彰。所以，近年来禁止烟花爆竹的政策也开始有所放松。
辛省志
责编 陈斌