文 | 新识研究所，作者 | 范文斐，编辑 | 丁力
在矮桌矮凳中支一口锅，舀上一大勺雪白的猪油倒进锅里，待融化后依次加入醪糟、蚝油、花椒、冰糖、豆豉等各种调味料，然后噼里啪啦地爆炒，火锅底就做好了。
待到诱人的香味弥漫开来，鲜切的毛肚、黄喉、鸭肠和各类蔬菜已被端上桌，再一碗碗下入锅里捞出，热气随着
风飘到街上。吃得大汗淋漓的男人已经把短袖上衣卷到了胸口，仰着脖子灌下一支冰啤酒，喊老板再上一箱。
对于大多数人而言，“8.8元锅底”“全场菜品不超过9.9元”“50元团购两人餐”等低价营销格外地吸引人。沿街而坐的地摊火锅，不仅成了夜市的新宠，还引发了当下的年轻人创业潮流。
在小红书上，关于“地摊火锅”的帖子有超1万篇，满屏都是“00后地摊火锅创业，一天收入收入3000+”、“生意爆满，4小时近百单生意”、“裸辞摆摊日记，只工作6个小时有多爽”之类的劲爆标题。
一顿地摊火锅吃下来，究竟要花多少钱？人均50元左右究竟能不能吃饱？地摊火锅，能成为年轻人的新财富经吗？带着这些疑问，《新识研究所》在街头体验了几家爆火的地摊火锅，和这些店的老板也聊了聊。
地摊火锅，是消费降级还是新赛道？
“整个经营模式差不多是半自助的形式，锅底上来之后，自己拿菜，结账清点不同颜色的小碗数量，当时吃完我估摸也就80元左右的样子，结果三个人吃了300多块”，陆放看到自己小区外开了三家地摊火锅，心血来潮走进了一家人气最旺的店，发现价格并不像宣传的那么便宜。
图源：受访者提供
在他看来，“这个价格和正常火锅店差不多，人均10元左右的价差，不过地摊店小服务更好，街边氛围也好，所以还是有那么多人去吃，据我观察到现在快5个月了，生意还是比较火爆”。
爱吃海底捞的姜玲对地摊火锅则不太喜欢，“说实话，就是普通家常的水平，口味较重吃完后口会干，毕竟底料才18元，也不要抱太高期望。菜品都是自取，3元的都是些素菜，而且柜子里品类很少，6元主要是丸子、肉糜之类的，9元的就是些常见的肉类荤菜，但碗底都用白菜根打底，只有上面一层肉，不要被看起来满满一碗的肉唬了。”
图源：《新识研究所》拍摄
相比连锁火锅品牌菜单里高高在上的“和牛”“鲍鱼”，地摊火锅的菜单更接地气。鲜切的牛肉、毛肚，加上猪蹄、鸡爪、猪下水组成了荤菜的主力，平均单价也不过20元-30元，小料台没有多达二三十种华而不实的配料，有的只是常见的葱蒜醋、香菜、香油等调味品。
“尽管便宜但是体验感很差，排了2个小时队进去等锅底等半小时，8点左右调料区连葱花香菜就没有了，再过一会，自助菜热干面啥的也没有了，炒饭夹生的，然后老板动不动就说才开业多包容，有问题会持续改进”，李昀芊跟姐妹尝鲜去了一次，就彻底对地摊火锅祛魅了。
此外，在大众点评上焰火锅等品牌有标价52元的双人团购券，包含锅底以及自选荤菜、素菜各一斤。根据商家的宣传广告，人均消费40元到70元应该可以吃饱，但实际情况却并非如此。
有小红书网友在网上发布避雷帖称：“贵阳xx地摊火锅说是自助，结果仅部分素菜免费，像藕片、金针菇等都要收费，坐下来看菜店家就把肉切好强制消费，吃饭只吃了20分钟味道不咋地。”
图源：小红书用户
遭吐槽最多的点集中在产品力不足和安全卫生问题，大部分门店产品略显粗糙。还有网友分享称，“说是单价低于10元，其实一点都不便宜，还没有平价火锅店性价比高，吃之前多倒了点麻油，当场吃完就胃疼在门口吐了，回去拉了两天，人都快窜脱水了，第一次吃火锅吃出阴影。”
图源：受访者提供
虽然价格低于各类连锁和特色火锅品牌，相比海底捞和巴奴等就更具价格优势，但是地摊火锅也牺牲了很多。不少地摊火锅在食品安全、就餐环境、价格监管等方面都存在诸多问题。如果消费者冲着低价而来，结果发现体验并不好价格也并没有多大优惠，一般都会满怀期待而来，最终悻悻而归。
地摊火锅越开越多，人均也要近百？
据统计，2023年新增的餐饮企业注册量高达318万家，而同期注销的企业数量也达到了139万家，几乎是前一年的两倍。
在这样的市场环境下，餐饮品牌纷纷寻求差异化的发展路径以脱颖而出。由于创业成本相对较低，许多年轻人选择投身于地摊生意，同时一些有经验的餐饮从业者也开始关注这一领域，试图抓住地摊经济的风口。
黄一凡告诉《新识研究所》，“自己一共投资了2万多做了个地摊火锅，没想到每天能做70多桌。成本主要设备是冰箱，3-4台花费4000元左右，另一个大件就是桌椅板凳和帐篷，买20套座椅和三四个帐篷，也用不到5000元，再就是物料的准备预计小1万，不算上人工和房租这点钱就够了。”
图源：《新识研究所》拍摄
他总结自己能做起来的几个要点，能盈利最重要的就是设置有吸引力的菜价梯度，荤菜鲜货和冻货掺着卖价格相差要大，这样可以消费者可以看出质价比，店里卖得最好的是牛肉、鸡肉、黄喉、百叶等，然后就是豆制品、火腿肠等加工产品，比较入味受欢迎，最后就是像空心菜、菠菜、茼蒿等应季蔬菜可以拉高单价。
黄一凡开业一个月后，周围就新开了两家地摊火锅，为了跟同行拉开差距，他开始经营抖音、小红书。“一开业我就知道这行起来会很快，拉了群给新客送牛肉卷或两份素菜，每天摆摊前还在群里面发个50元小红包，运气王的送半价券，这样一是告诉老顾客要出摊了，二来也是让大家知道咱家总做优惠，本来吃地摊为的也就是这点烟火气。”
做了五年卤味店的高伦反而最近犯了难，因为生意不好店铺改成了地摊火锅，“之前为了宣传门店，联系专门做地推的公司设计了一批29.9元抵100元的代金券，对方卖的时候夸大宣传过度承诺，明明要预约却说随时过来不用排队，明明有效期两个月却称长期有效，现在搞得我们因为这个券不好跟顾客解释，完全是亏本做生意。”
有些新人会选择加盟连锁品牌，希望能够获得产品技术支持或全面的开店支持，但加盟不代表就能趟过餐饮的深水和风险。
屈晶晶毕业三年一直做的是广告策划，她头脑一热离职后花10万加盟了一家所谓的连锁地摊火锅店，“刚开始营业一周，每天营业额2000多块钱，亏损300-500元，一边要花钱跑量引流，一边还要被总部按营业额抽水，实际毛利只有一成多，都不敢跟朋友讲，怕被笑话。”
图源：受访者提供
她表示天冷了现在算是吃火锅旺季，等做完今年最后三个月看看收益，因为这个生意没法做外卖，几乎全靠线下的营业额撑起店铺，要是一直不见起色就转让出去又找班上吧。
陈子圣很反感地摊火锅，起初是他小区外开了两家店占道，骑电动车进去总是被人堵在门口，“占个地就能干，一分钱不用交，就不说卫不卫生了，让那些交着租金的餐饮店挺难受的，觉得多少有点不公平。而且油烟四散，满地纸屑，也加强了环卫人员的工作量，不能没规划地随他们摆摊。”
地摊餐饮的爆发，本质上是餐饮行业集体转向极致性价比的竞争策略以求生存。这种价格竞争往往会迫使一些商家削减成本，从而在食材质量和服务上打折扣，最终损害消费者体验。
从长远来看，这种低价竞争还会抑制行业的创新能力。无论是新产品的研发、服务质量的提升还是商业模式的创新，都需要有一定的合理利润作为支撑。
大量餐饮小白涌入街头，进一步加剧了行业的供需错配。当所有消费者都在为“性价比”买单，同质化过剩的地摊火锅，或许也只能是餐饮大潮里一时的浪花，瞬间激烈，又倏然消失。
注：文中受访人员均为化名